CONOSCERE LA CARNE - PER ETÀ

VITELLO/A Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi. Si tratta di un animale di peso compreso tra i 200 e i 250 Kg. Alimentato solo con latte fin dalla nascita, ha carne di colore rosa chiaro, che, poiché contiene poco grasso e molta acqua, risulta particolarmente tenera, perciò andrebbe cotta velocemente a fuoco vivo. Il conseguente calo in cottura è da attribuirsi  proprio all'alto contenuto di acqua (in quanto animali giovani); nonostante il colore rosato, rispetto alle altre carni bovine il contenuto in ferro è apprezzabile per l'alta digeribilità.

VITELLONE Bovino di età fra gli 8 e i 24 mesi. Macellato a pesi di 6-8 quintali secondo la razza, la sua carne contiene più proteine di quella di vitello. E' il principale tipo di bovino allevato per la produzione di  carne pregiata.

MANZO Maschio castrato. Di età compresa tra 3 e 4 anni è il bovino castrato dopo lo sviluppo. Questa carne presenta una percentuale minore di acqua rispetto al Vitellone, ma di contro una maggiore quantità di grasso. Inoltre, grazie al limitato accrescimento della massa corporea a causa della castrazione, risulta saporita e nutriente.

SCOTTONA (MANZA O GIOVENCA) Femmina che non ha partorito. E’ una femmina di età compresa tra i 16 e i 22 mesi che non ha ancora partorito. Le sue carni, proprio per il buon ingrassamento, raggiungono un alto livello di qualità.

BUE Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo. Sta scomparendo dal mercato, perché ormai inutile per il lavoro nei campi, così viene macellato prima di questa età.

VACCHE Bovini femmina: sono macellate di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) e danno carni magre, ma non pregiate, quindi scomparse dal mercato da anni. Vengono infatti utilizzate per la produzione industriale di preparati a base di carne.

TORO Maschio da riproduzione. È il bovino maschio non castrato e utilizzabile per la riproduzione. La carne si presenta ricca di fibre con muscoli ben delineati e, per la scarsa quantità di grasso intramuscolare, è dura e scura. I tori sono numericamente molto scarsi, mentre le carni sono utilizzate per la produzione industriale di alimenti per animali domestici.

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VERNA CARNI & GASTRONOMIA
di VERNA ONOFRIO

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