CONOSCERE LA CARNE - LE RAZZE

 

RAZZE DA LATTE SPECIALIZZATE

 

FrisonaFRISONA. l'area di origine è la Pianura Padana. La Frisona Italiana, derivata da quelle Olandese e Nord Americana, dal 1950 sostituisce sempre più la Bruna specialmente in pianura. La zona di maggior diffusione è il Nord Italia, in particolare Lombardia ed Emilia-Romagna. Il mantello è pezzato nero e in alcuni casi anche pezzato rosso.

 

 

 

 

BrunaBRUNA. allevata in Italia, questo esemplare rappresenta il ceppo italiano della razza Bruna Alpina. Inizialmente a triplice attitudine, poi a duplice, ora risulta specializzata per il latte. In passato gli allevamenti si concentravano in aree montane e collinari alquanto sfavorite, mentre oggi, grazie alla migliorata attitudine al latte, anche allevamenti di una certa importanza utilizzano il "nuovo" ceppo della Bruna Italiana. L'attuale nome non è più Bruna Alpina, ma Bruna. Peculiari di questi animali sono il mantello di colore uniforme, bruno o variabile dal grigio al castano, le corna fini (bianche alla base e nere in punta), un'ottima attitudine alla produzione di latte e una più che discreta attitudine alla produzione di carne.

 

 

RAZZE A DUPLICE ATTITUDINE

 

Pezzata rossaPEZZATA ROSSA. Appartiene al gruppo di razze Pezzate Rosse derivate Simmental. Poiché l'allevamento in Italia ha avuto inizio in Friuli, questa razza è stata a lungo definita "Pezzata Rossa Friulana" e poi ha assunto l'appellativo di "Italiana" solo nel 1985. Suoi elementi distintivi sono il mantello pezzato rosso e le corna corte di colore giallo ceroso. Il bovino Pezzato Rosso è animale rustico, precoce, docile e presenta due attitudini: latte e carne. Il latte contiene un'alta percentuale di proteine, mentre le prestazioni come produzione di carne sono buone.

 

 

 

GrigiaGRIGIA. Questo esemplare fa parte del gruppo delle "grigie" dell'arco alpino e si è modificato in rapporto alle condizioni ambientali e di allevamento e per gli incroci avvenuti con le varie razze di transito dal Brennero. Diffusa soprattutto nella parte centrale dell'Arco Alpino, questa razza è contraddistinta da un mantello di colore chiaro argento e da corna chiare e nere in punta. Ha duplice attitudine con prevalenza per il latte, la cui produzione è ottima.

 

 

 

RAZZE DA CARNE SPECIALIZZATE

 

ChianinaCHIANINA. Tra le più antiche del mondo, questa razza è allevata da almeno 22 secoli (Virgilio ne sottolineava la bellezza) nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana. Caratterizzata da gigantismo somatico (è la più grande delle razze bovine conosciute nel mondo), si presenta con un mantello di colore bianco porcellana in entrambi i sessi e corna medio corte, grossolane e nere in punta. Mentre in passato era una razza a duplice attitudine (carne e lavoro), oggi è la seconda razza da carne in Italia, della quale si riconosce universalmente l'ottima qualità: proprio dalla Chianina si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina.

 

 

RomagnolaROMAGNOLA. Discendente dal ceppo Podolico, cioè dalle razze asiatiche giunte in Italia in seguito alle invasioni dei popoli dell'Est Europa, ha come zona d'origine la Romagna. Tra le razze Bianche Italiane conserva, con la maremmana, le caratteristiche del ceppo Podolico: aspetto imponente e massiccio, mantello grigio chiaro o appena brizzolato nelle femmine adulte e più scuro nel toro. Originariamente a duplice attitudine (carne e lavoro), oggi questo animale è selezionato solo per la carne, che risulta di ottima qualità (giusta marezzatura e tenera), mentre la produzione di latte è tendenzialmente scarsa per il vitello.

 

 

MarchigianaMARCHIGIANA. Derivata dall'incrocio di bovini Marchigiani di ceppo Podolico con soggetti di razza Chianina, solo nel 1932 ha avuto inizio un'accurata selezione che ha portato la razza Marchigiana al "tipo" attuale.
Viene allevata soprattutto nei pascoli nelle Marche e nelle regioni limitrofe (Abruzzo, Molise, Campania). Il colore del mantello è grigio quasi bianco in entrambi i sessi, mentre le corna sono medio-corte, grossolane e nere in punta. Se ne ricava una carne di ottima qualità (giusta marezzatura e tenera), invece la produzione del latte è appena sufficiente o scarsa per il vitello. Un tempo a duplice attitudine (carne e lavoro), è ora allevata solo per la carne (è la terza razza da carne in Italia).

 

 

PiemontesePIEMONTESE. Circa 30.000 anni fa lo zebù pakistano si è insediato in Italia integrandosi con la popolazione bovina preesistente e determinando, nel tempo, la formazione dell'attuale razza Piemontese. Le principali zone di allevamento sono le province di Asti, Cuneo e Torino. L'Associazione Nazionale degli Allevatori della Razza Piemontese è stata istituita con il compito di effettuare attività di miglioramento genetico e sviluppo di quest'esemplare, che ora costituisce la razza da carne più rappresentata in Italia: ha mantello chiaro, talvolta sfumato verso il bianco e corna medie, dirette in avanti e di lato. Si tratta di animali con prevalente produzione di carne di ottima qualità e con una discreta produzione di latte.

 

 

MaremmanaMAREMMANA. Discendente dalla razza grigia della steppa o Podolica, questo animale ha contraddistinto per secoli le zone paludose della Maremma e si dimostra adatto all'allevamento allo stato brado in ambienti marginali. Il minor impiego per il lavoro ha ridotto l'interesse per tale razza, che però ultimamente ha richiamato l'attenzione di allevatori meridionali, spagnoli e centro-americani per le sue caratteristiche idonee ad ambienti ostili. Segni distintivi della Maremmana sono il mantello grigio (più scuro nei maschi e più chiaro nelle femmine) e le corna lunghe (a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine).

 

 

PodolicaPODOLICA. È, tra le popolazioni bovine cosiddette Podoliche, quella che maggiormente mantiene le caratteristiche originarie. Allevata soprattutto in Puglia, per cui ha preso il nome di Pugliese, ha avuto comunque una notevole diffusione in tutto il Paese. Malgrado la sua rusticità ed una discreta produzione di carne e di latte, è ridotta a pochi esemplari allevati in alcune zone depresse dell'Italia centro-meridionale. Il mantello si presenta di colore grigio nelle femmine, più scuro nei maschi, mentre le corna hanno forma di semiluna nei maschi e di lira nelle femmine. Questa razza, originariamente da lavoro e in seguito da latte, fornisce carne di buona qualità e possiede un eccezionale potere di adattamento ad ambienti difficili ed una straordinaria capacità di usare risorse alimentari che non potrebbero essere sfruttate diversamente (stoppie, macchie, foglie di essenze arbustive, ecc.). Ha bisogno di pochissime cure da parte dell'uomo. Con il latte della Podolica, che risulta molto abbondante per il vitello, si produce un ottimo caciocavallo detto appunto "podalico".

 

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VERNA CARNI & GASTRONOMIA
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