TRUCCHI E SEGRETI

 

TEMPERATURA AMBIENTE

 

Si consiglia di non cuocere la carne appena estratta dal frigo, ma di tenerla prima a temperatura ambiente per un po' di tempo. Infatti l'eccessiva differenza termica tra la carne e la padella o casseruola rovente provocherebbe un brusco calo della temperatura dell'attrezzo stesso di cottura con una conseguente perdita di liquidi.

 

 

IMPRIGIONARE I SUCCHI

 

Per far sì che la carne rimanga tenera, succosa e non perda i suoi valori nutrizionali, è necessario darle prima una forte rosolatura e poi procedere con la cottura normale: in questo modo i succhi resteranno "sigillati" all'interno. Tale procedimento si applica sia per le cotture veloci (in padella o alla brace) sia per quelle prolungate (al forno o in umido).Per gli arrosti e i roast-beef, inoltre, non si dovrebbe forare la carne con forchette o coltelli, per evitare un'inutile fuoriuscita dei succhi.

 

 

IL RIPOSO

 

Prima di consumare la carne cotta, sarebbe utile farla riposare, soprattutto se si tratta di roast-beef e arrosti vari cotti in forno. Il calore prolungato, infatti, ne comprime i succhi verso l'interno, mentre il riposo a fine cottura fa sì che i liquidi vadano a ridistribuirsi in tutto il pezzo.

 

 

I TEMPI DI COTTURA

 

termometro-carneNon si possono indicare tempi di cottura precisi per la carne, poiché essi dipendono da numerosi fattori , come età e grado di ingrassamento dell'animale, tempo e qualità della frollatura, persino dalla temperatura della carne prima della cottura. Il metodo più sicuro per sapere se un pezzo di carne è cotto, è quello di misurare la temperatura al centro con un apposito termometro. Indichiamo di seguito i quattro gradi di cottura:

  • Molto al sangue temperatura al centro 45°
  • Al sangue temperatura al centro 50°
  • Cottura media temperatura al centro 60°
  • Ben cotta temperatura al centro 70°

 

 

I PRINCIPALI METODI DI COTTURA DELLA CARNE

 

ARROSTO

Il termine indica la cottura "asciutta" della carne, e comprende diversi metodi tra cui la cottura al forno, al cartoccio, e per finire la cottura allo spiedo. La cottura al forno deve iniziare sempre a una temperatura molto alta, così che si formi all'esterno della carne una crosta che trattenga i succhi . E' fondamentale per ottenere un arrosto croccante, di tanto in tanto, aprire il forno per evitare che il vapore che si accumula in cottura ne danneggi la consistenza. Il cartoccio è un sistema di cottura ideale per il pollame. La carne viene condita e profumata con erbe aromatiche e avvolta in carta oleata (carta forno film da cottura ). In questo modo la carne cuoce nel suo grasso risultando più saporita. La cottura allo spiedo è uno dei metodi più antichi. Cuocendo in un ambiente asciutto la carne mantiene tutto il suo sapore, ma allo stesso tempo, essendo soggetta a calore secco, rischia di asciugarsi. Per evitare questo, è necessario ungere la carne prima e durante la cottura.

ALLA GRIGLIA

La cottura alla griglia è ideale per cuocere pezzi di carne piuttosto piccoli in modo rapido. E' fondamentale che il metallo della griglia raggiunga un'alta temperatura, e venga unto con olio in modo che la carne non si attacchi. Alcuni accorgimenti:

  • il fuoco và preparato un'ora prima della cottura;
  • quando le braci avranno un colore biancastro sarà il momento giusto;
  • spennellare la carne con il condimento scelto , ma senza esagerare, durante la cottura;
  • salate e pepate la carne solo a fine cottura per evitare la dispersione dei liquidi e l'indurimento delle fibre

IN UMIDO

Cotture lunghe, a fuoco lento: brasati, stufati, stracotti e spezzatini, sono caratterizzati dalla formazione di un fondo aromatico denso. In particolare lo stufato si prepara mettendo nel tegame la carne con verdure e odori a freddo; diversamente il brasato prevede un'iniziale rosolatura, seguono l'aggiunto di vino e una cottura a fuoco dolce a pentola coperta.

I FRITTI

Il segreto per ottenere un'ottima frittura, fragrante e leggera, sta sicuramente nel tipo di grasso utilizzato per friggere. Per le fritture prolungate è consigliabile scegliere grassi vegetali come l'olio di oliva e l'olio di semi, per le cotture veloci invece sono da preferire i grassi di origine animale come il burro.

LA BOLLITURA

I tagli da utilizzare per questa cottura, sono quelli più ricchi di grasso e di tessuto connettivo. La carne va immersa nell'acqua già bollente, salata e profumata preventivamente con verdure ed erbe aromatiche , solo così la carne risulterà tenera e succosa. La cottura dovrà procedere in modo lento e a pentola coperta. Se invece vogliamo ottenere un buon brodo di carne, immergeremo la carne con tutti i condimenti in acqua fredda e porteremo ad ebollizione.

 

 

PER UN'OTTIMA COTOLETTA

 

cotolettaLa cotoletta alla milanese, deve il suo nome alla costola del vitello (costoletta) utilizzata nella ricetta originale, ed avente lo spessore di circa 3 cm. Una variante conosciuta della cotoletta è a "Orecchia di Elefante", preparata con fettine di carne molto larghe che, durante la cottura, si accartocciano ricordando vagamente l'orecchio dell'animale.

Per realizzare la cotoletta, sbattete le uova dentro una fondina e grattugiate grossolanamente il pane secco. Proseguendo nella preparazione della cotoletta, ricordate, a causa del suo effetto igroscopico, di non utilizzare il sale sia nelle uova che sulla carne, in modo da evitare il distacco della panatura . Passate ciascuna costoletta nella farina, nell'uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato; premete bene la carne nell'impanatura avendo cura di far aderire completamente il pangrattato alla carne. Ponete del burro in un tegame, fatelo sciogliere e quindi aggiungete le cotolette facendole ben dorare su entrambi i lati. Se preferite, per rendere più leggera la frittura della vostra cotoletta, sostituite in parte il burro con dell'olio.

 

 

LA BISTECCA ALLA FIORENTINA

 

fiorentina-1La bistecca alla fiorentina, corrispondente all'americana T-bone , si ottiene dalla lombata del vitellone ,in corrispondenza delle vertebre lombari, da cuocersi al sangue sulla brace. La carne deve preferibilmente essere, frollata per almeno 2 settimane, al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente, il peso medio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm. Al momento della cottura la brace deve essere ben viva, ma senza fiamma. La carne deve all'inizio trovarsi vicinissima ai carboni, in modo da formare la "sigillatura" , evitando così la fuoriuscita dei succhi , in seguito, trascorso il primo minuto, la brace deve essere ingentilita diradando un po' di carboni.

fiorentina-2La carne va posta sulla griglia senza salarla per prevenire l'effetto igroscopico del sale e quindi la fuoriuscita dei liquidi, va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso finché scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola).

 

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