BRASARE

BRASARE (da brace…) significa effettuare una cottura prolungata in forno o fornello a fuoco dolce e con coperchio, di un

cibo immerso in poco liquido. La brasatura con coperchio è ideale per carni rosse o volatili, senza coperchio per pesci e

verdure.

GLI ALBUMI

Quando si montano gli albumi a NEVE, la consistenza deve essere simile a quella di una schiuma da barba e non troppo

ferma. Questo ci permetterà di amalgamare gli albumi agli altri ingredienti in modo più veloce e meno aggressivo senza

disperdere la preziosa aria incorporata in fase di monta.

LA CREMA

In  pasticceria,  durante  la  cottura  della  crema  pasticcera,  è  un  falso  mito  quello  di  eseguire  sempre  lo  stesso  movimento

rotatorio.  È  solo  più  naturale  e  comodo.

L'AGLIO

L’aglio in camicia rilascia delicatamente la sua parte aromatica. Se invece si utilizza l’aglio nudo sarebbe opportuno privarlo dell’anima interna solitamente amara.