Coda alla vaccinara

DIFFICOLTA’:
QUANTITA’: 4 porzioni
TEMPO DI LAVORAZIONE: 360 minuti

INGREDIENTI:
2 kg di coda di bue
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
50 g di lardo
una cipolla piccola
2 spicchi d’aglio
2-3 chiodi di garofano
sale
pepe
½ bicchiere di vino bianco secco
1 kg di pomodori pelati
1 sedano
1 pugno di uva sultanina
10 pinoli
cioccolato amaro

PROCEDIMENTO:
Lavare bene la coda e tagliarla a tocchi, quindi realizzare un impasto con il lardo e l’olio.
Soffriggere nel tegame l’impasto ottenuto e aggiungervi la coda. Quando la coda risulterà rosolata, unire la cipolla tritata, l’aglio, i chiodi di garofano, il sale e il pepe. Dopo qualche minuto, bagnare con il vino bianco, coprire e cuocere per 15 minuti. Quindi aggiungere i pelati e lasciar cuocere per un ora.
Coprire la coda con abbondante acqua calda e cuocerla a fuoco basso per 5- 6 ore, finché la carne non inizia a staccarsi dall’osso. Nel frattempo, lessare i sedani.
Versare in un’ altra pentola parte del sugo della coda e unirvi il sedano già lesso, i pinoli e l’uva sultanina.
Spolverare il tutto con il cioccolato amaro grattugiato e bollire il composto ottenuto per almeno 5 min. Al momento di servire versare sulla carne la salsa di accompagnamento.

 

NOTE: La coda alla vaccinara è considerata da sempre il piatto tipico di una romanità greve e caciarona. In realtà si tratta di una preparazione complessa, ricca e apprezzata quando ben cucinata, anche dai palati più raffinati.

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VERNA CARNI & GASTRONOMIA
di VERNA ONOFRIO

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