Brasato di manzo al barolo

(a richiesta lo prepararlo noi)

DIFFICOLTA’:
QUANTITA’: 10 porzioni
TEMPO DI LAVORAZIONE: 60 minuti (+ 12 h)

INGREDIENTI:
3 kg di fusello di spalla o geretto
150 g di burro
300g olio
2,5 l di barolo
50 g di concentrato di pomodoro
500 g di mirepoix di verdure lavate(taglio di verdure fatto a cubetti di 3 millimetri di lato composto da sedano, carote e cipolle)
4 l di brodo
200 g di listarelle di lardo
1 mazzetto aromatico
1 spicchio d’aglio schiacciato
1 foglia d’alloro
sale


PROCEDIMENTO:
Parare la carne, steccare con listarelle di lardo. Legare la carne. Marinare la carne con il Barolo, la mirepoix e il mazzetto aromatico per 12 h adagiandola in un contenitore ermetico in frigo. Scolare la carne, separare la mirepoix di verdure dalla marinatura. Rosolare la carne con un po’ di burro e olio  in modo da ottenere una crosta superficiale.
Scaldare il burro nella casseruola e unire la mirepoix, aggiungere la carne, il concentrato di pomodoro, la marinata, il mazzetto aromatico, il brodo, il sale e coprire la casseruola.
Cuocere il forno a 180 ° C per circa un ora e 50 min.
Togliere la carne, slegare e tenere in caldo avvolta nella pellicola alimentare.
Passare le verdure e il fondo con un mixer  e filtrare la salsa ottenuta verificandone il sapore e la densità.
Per completare disporre un velo di salsa sul fondo di una pirofila, tagliare la carne e adagiarla sulla salsa.
Irrorare con la salsa ottenuta e servire ben calda.

 

NOTE: Piatto della cucina regionale piemontese servito come piatto principale, si può accompagnare con timballi di polenta gialla.

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VERNA CARNI & GASTRONOMIA
di VERNA ONOFRIO

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